Вакуумски претхлађивач лиснатог поврћа са двоструком цевчицом од 5000 кг

Претхлађење вакуумом односи се на испаравање воде на 100 ℃ под нормалним атмосферским притиском (101,325 kPa). Ако је атмосферски притисак 610 Pa, вода испарава на 0 ℃, а тачка кључања воде опада са смањењем атмосферског притиска околине. Кључање је брзо испаравање које брзо апсорбује топлоту. Свеже воће и поврће се ставља у затворену посуду, а ваздух и водена пара се брзо извлаче. Како притисак наставља да опада, воће и поврће ће се хладити због континуираног и брзог испаравања воде.

Губитак воде код вакуумског хлађења је генерално око 3%, што неће изазвати увенуће воћа и поврћа или губитак свежине. Због разлике у притиску унутар и споља ткива воћа и поврћа, штетни гасови и топлота се такође извлаче из ткива, што може одложити појаву климактеричних респираторних пикова код воћа и поврћа. На овај начин, под вакуумским хлађењем, хлађење се врши истовремено од унутрашње ка спољашњој површини ткива, што је равномерно хлађење. Ово је јединствено за вакуумско хлађење, док свака друга метода хлађења полако „продире“ од спољашње површине до унутрашњости ткива, што резултира дугим временом чувања.